Marak Tindak Kejahatan Keracunan MBG, Ini 6 Tips ‘Food Handling’ yang Perlu Diperhatikan

Di dunia Hidangan, Mutu Ketahanan Pangan tidak hanya bergantung Ke Mutu bahan atau kelezatan rasa, tetapi juga Ke cara Hidangan ditangani Sebelum awal hingga siap disantap.

Hingga Ditengah maraknya Tindak Kejahatan keracunan massal Ke Inisiatif Makan Bergizi Gratis (MBG) Hingga sejumlah Daerah, ada satu aspek yang menonjol yaitu bagaimana pengelolaan Hidangan atau food handling Memiliki andil besar Di Mutu dan kelayakan sebuah Hidangan.

Menurut Wira Hardiyansyah, travelling chef sekaligus budayawan Hidangan, Kunci utamanya adalah food handling yakni seperangkat aturan dasar pengolahan Hidangan yang berorientasi Ke Pra-Penanganan. Salah satu Prototipe krusial Di food handling adalah danger zone, yaitu rentang suhu 4-60°C yang menjadi titik rawan berkembangnya bakteri berbahaya.

Jika Hidangan terlalu lama berada Hingga zona ini, risiko keracunan Menimbulkan Kekhawatiran drastis. Itulah sebabnya Hidangan matang sebaiknya segera dikonsumsi Di 2-3 jam. Cara lainnyadengan menjaga suhunya agar tetap aman, baik Di penghangat maupun pendinginan.

Kepada detikFood (01/10/2025), Wira Hardiyansyah membagikan beberapa tips food handling atau cara mengelola Hidangan yang benar Untuk meminimalisir potensi kontaminasi dan keracunan.

1. Jangan Tutup Wadah Pada Hidangan masih Panas

Menurut Wira Hardiyansyah, salah satu Kesalahan Individu umum Di pengolahan Hidangan adalah langsung menutup Pertemuan Hidangan panas Sesudah selesai dimasak.

“Kalau ditutup, uap Akansegera berubah Karena Itu embun lalu jatuh kembali Hingga Hidangan. Itu mempercepat basi,” ujarnya. Embun yang menetes bisa menjadi tempat subur Untuk bakteri, Supaya mempercepat pembusukan meski bahan awal berkualitas baik. Idealnya, Hidangan panas perlu dibiarkan turun suhunya terlebih dahulu sampai mendekati suhu ruang Sebelumnya dimasukkan Hingga Di kulkas atau freezer.

Proses ini disebut cooling down dan menjadi Dibagian penting Di food handling. Di cara ini, tekstur dan cita rasa Hidangan tetap terjaga, sekaligus menekan risiko masuk Hingga zona bahaya (danger zone) yang mempercepat Kemajuan mikroba.

2. Pisahkan Penyimpanan Bahan Mentah

Pisahkan Penyimpanan Bahan Mentah. Foto: Getty Images/Group4 Studio

Penyimpanan bahan Hidangan Hingga kulkas tidak boleh sembarangan. Wira menegaskan bahwa daging ayam, ikan, dan sayuran wajib ditempatkan Hingga wadah yang berbeda.

“Jangan sampai daging ayam mentah disimpan bersama sayuran, Lantaran cairannya bisa menetes dan mengkontaminasi,” jelasnya. Kontaminasi silang seperti ini berisiko tinggi membawa bakteri patogen Hingga bahan lain yang semestinya aman.

Di industri Hidangan, praktik standar adalah menggunakan rak berbeda Hingga lemari pendingin: bahan mentah Hingga Dibagian bawah, sayuran Hingga Ditengah dan Hidangan siap konsumsi Hingga atas. Di Langkah Tersebut, risiko air menetes bisa dicegah. Prinsip pemisahan ini terlihat sederhana tetapi jika diabaikan, hasil masakan yang sudah matang sekalipun bisa menjadi sumber keracunan.

3. Gunakan Talenan Berbeda

Talenan. Foto: Getty Images/iStockphoto/Wachiwit

Alat masak juga menjadi faktor penting Di mencegah kontaminasi. Wira menekankan pentingnya menggunakan talenan khusus Untuk tiap jenis bahan Hidangan.

“Talenan Untuk daging ayam atau daging lainnya tidak boleh dipakai lagi Untuk memotong sayur. Kalau itu dilanggar, bakteri bisa pindah Di cepat,” ungkapnya. Kontaminasi silang lewat alat potong sering kali tidak terlihat Di mata, tetapi dampaknya bisa serius Untuk Kesejaganan.

Meski terlihat remeh, langkah kecil ini menurunkan risiko Gangguan bawaan Hidangan secara signifikan. Malahan Untuk Hingga dapur Rumah, membedakan talenan minimal dua jenis (mentah dan matang) sudah cukup melindungi keluarga Di keracunan.

4. Perhatikan Suhu Memasak

Suhu Hidangan. Foto: Getty Images/iStockphoto/Nungning20

Proses memasak bukan hanya soal rasa, tetapi juga Perlindungan. Wira mencontohkan ayam yang harus dimasak Ke suhu tertentu. “Ayam harus mencapai suhu inti 100 sampai 240 derajat Celsius supaya bakteri salmonella mati,” katanya.

Salmonella adalah salah satu bakteri penyebab keracunan yang sering ditemukan Ke unggas. Jika pemanasan tidak sempurna, bakteri tetap hidup meski daging terlihat matang.

Lantaran itu, juru masak perlu memastikan panas menjangkau seluruh Dibagian Hidangan, terutama Dibagian Di. Metode seperti menggoreng Di Energi panas, merebus lebih lama, atau memanggang Di suhu terukur menjadi Kunci. Suhu masak yang tepat tidak hanya menjaga Perlindungan, tetapi juga membuat tekstur Hidangan lebih baik, tidak alot dan tetap nikmat.

5. Waktu Konsumsi Hidangan

Menu Hidangan dan Prasmanan. Foto: detikFood

Menghangatkan Hidangan sering dilakukan Untuk menghemat waktu juga memperpanjang waktu konsumsi Hidangan. Tetapi, menurut Wira, ada batas aman yang harus dipatuhi.

“Hidangan idealnya dihangatkan Disekitar 2-3 jam Sesudah dimasak. Ke Pada Yang Sama Untuk Hidangan yang sudah dihangatkan, masa konsumsinya jangan lebih Di tujuh jam. Walau tidak berbau, tapi itu sudah tidak ideal Untuk dikonsujmsi,” tegasnya.

Ke dasarnya, Lebih lama Hidangan berada Hingga suhu ruang atau Di penghangat, Lebih besar Kemungkinan bakteri berkembang. Banyak orang tertipu Lantaran Hidangan terlihat masih baik, padahal kandungan mikroba sudah melampaui batas aman.

Industri Hidangan biasanya menggunakan holding time Untuk mengatur lama penyajian. Jika Hidangan melewati batas tersebut, harus segera diganti Di yang Terbaru.

6. Perhatikan Kapasitas Dapur

Menu Inisiatif Makan Bergizi Gratis (MBG) disiapkan Di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dapur MPG. Salah satunya berada Hingga Kebayunan, Tapos, Depok. Foto: Grandyos Zafna

Selain aspek teknis, Wira juga menyoroti soal manajemen kapasitas dapur sebagai salah satu Dibagian Di food handling.

“Jangan memaksakan produksi Hidangan Hingga luar kemampuan dapur. Kalau kapasitasnya seribu porsi, jangan dipaksa masak buat dua ribu porsi. Mutu Hidangan dan kontrol pasti turun,” ujarnya. Kapasitas yang dipaksakan membuat juru masak bekerja terburu-buru, peralatan tidak cukup, dan standar Perlindungan Ketahanan Pangan diabaikan.

Sebab potensi kontaminasi Menimbulkan Kekhawatiran. Untuk Inisiatif MBG, masalah kapasitas dapur menjadi krusial Lantaran jumlah siswa sangat besar. Solusi yang ditawarkan Wira adalah memberdayakan dapur atau kantin sekolah setempat.

Di Langkah Tersebut, distribusi lebih singkat, kontrol lebih mudah, dan risiko danger zone berkurang. Menyesuaikan kapasitas Di kemampuan nyata dapur adalah Dibagian tak terpisahkan Di prinsip food handling yang aman.